Sözlük


A

Ayran:

Su, yoğurt ve tuzdan oluşan geleneksel bir Türk içeceği. Genellikle su ve yoğurt 1:2 oranında karıştırılır ve sonunda biraz tuz eklenir. Bölgeye, damak zevkine ve alışkanlıklara göre ayran daha az veya daha çok tuzlu olabilir. Ancak genelde tuz oranı %2 dir.
Günümüzde ayran farklı damak zevklerine hitap edecek şekilde naneli, fesleğenli veya meyveli olarak da bulunmaktadır.

Biliyor muydunuz? Ayran farklı ülkelerde de meşhur bir içecektir. Tan (Rusya, Ermenistan),Lassi (Kafkasya, Kefir (Hindistan/Pakistan) veya Dugh (Irak/İran).

Aroma kültürleri:

En önemli unsuru laktik asit bakterileri olan aroma verici başlangıç kültürleri.

Krema

Süt belirli bir süre bekletilir ise yağı, sütün kendisinden daha hafif olduğundan yukarıya çıkar.Sütün yağının yukarıya çıkması ile bir krema tabakası oluşur.Kremanın elde edilmesi sütün içerisindeki yağ küreciklerinin büyüklüğüne bağlıdır. Kremanın homojenize edilmesi ile de bu tabaka dağıtılabilir.

Acuka

Acuka, Türkiye’nin bazı bölgelerinde “Muhammere” olarak da bilinen baharatlı bir ezmedir. Ana malzemesi biber, domates, ceviz ve zeytinyağı olan bu yiyecek, kimyon, sarımsak, karabiber, nane, kekik ve yenibahar gibi çeşitli otlar ve baharatlarla zenginleştirilir.   Geleneksel olarak ekmeğin üzerine sürülür veya dip sosu yani meze olarak tüketilir.

Biliyor muydunuz?Acuka sadece Türk mutfağının bir parçası değildir, aksine Yakın Doğu bölgesinde, Kafkaslarda ve Rusya’da tüketilir. Buna göre bölgeye göre ismi de Adzuka, Adjika olarak değişmektedir.

Ve: Acuka içerisinde bulunan cevizleri diş macununun önemli bir maddesi olan flüoru yüksek oranda içerir. Flüor dişleri çürüklere karşı güçlendirir ve diş minesini korur.

Antep Ezmesi

Türkiye’nin Güneydoğu bölgesindeki Gaziantep iline özgü baharatlı, meyvemsi, bazen ise oldukça acı sebzeli bir salsa sosudur.  Antep ezmesinin ama malzemeleri kırmızı ve yeşilbiber, biber ve domates salçası, limon suyu ve aynı zamanda zeytinyağıdır. Tamamlayıcı olarak tuz, şeker, kekik, maydanoz ve nane gibi malzemeler de eklenir. Malzemeler, ezmenin çok sulu olmaması ve lezzetini kaybetmemesi için el ile doğranır.

Biliyor muydunuz? Antep ezmesinin ana malzemesi olan kırmızıbiber gerçek bir vitamin bombasıdır ve portakal ve limona oranla on kat daha fazla C vitamini içerir.

B

Beyaz Peynir /Tuzlu salamura peynir

Beyaz Peynir tuzlu salamura da bekletilen ve ismini görünümünden alan bir peynir türüdür. Beyaz Peynir Almanca’ da “Weißkäse” anlamına gelir fakat buralarda, peynir her zaman koyun sütünden üretilmese de feta veya koyun peyniri tabirleri daha çok kullanılır. Yunan yerel kanunlarının peynirin geleneksel olarak koyun veya keçi sütünden üretilmesi gerektiğini öngörürken, Feta kelimesi de 2002 yılına ait bir AB yönetmeliği ile Yunan menşeili olarak koruma altına alınmıştır.

Buna karşın Beyaz Peynir ise inek sütünden, koyun sütünden veya keçi sütünden ancak bazı durumlarda da manda sütünden üretilebilir. Bu peynir bilhassa Türkiye, Yunanistan ve Bulgaristan’ da çok sevilen bir peynir türüdür ve günlük besinler arasında yerini almıştır. Peynir marketlere peynir suyu ile folyoya sarılmış halde veya beyaz teneke kutularda gelir.  Tadı tuzlu-ekşi ile az tuzlu veya baharatlı arasında değişmektedir. Yaygın yağ oranları % 45, % 55% ve % 60 arasındadır. Beyaz Peynir taze ve ekşimsi bir aromaya sahiptir ve peynir suyu içerisinde asgari 6 aylık bir ömrü vardır.

Biliyor muydunuz? Beyaz Peynirin kalsiyum ve protein oranı oldukça yüksektir.

Bratwurst/Kızartmalık sucuk

Bratwurst/kızartmalık sucuk özellikle kızartma işlemi için üretilmiş sucuklardır. Çiğ (aynı zamanda “taze”) veya haşlanmış olarak da bulunur. Akabinde bu sucuklar bağırsaklara doldurulur veya farklı şekillerde (örn.Wollwurst) bağırsaksız olarak sıcak su içerisinde form verilir.   Akabinde sucuklar sıcak su, et suyu veya su buharı içerisinde haşlanır. Kızartma işlemi genelde ızgara veya tavada yapılır. Almanya’ da 150′ den fazla Bratwurst/kızartmalık sucuk çeşidi bulunmaktadır.

Biliyor muydunuz? Bratwurst/kızartmalık sucuklar bilhassa kızartma işlemi için üretilmiş olsalar da, ismini kızartma işleminden değil özellikle sucuk üretimi için kullanılan kıyma veya ince doğranmış et anlamına gelen “Brät”adından almaktadır.

C

Kalsiyum

Kalsiyum kimyasal bir elementtir ve aynı zamanda kemiklerin ve dişlerin ana yapı taşıdır. Ancak bununla birlikte bağlanmış olan kalsiyum sadece yapı taşı değil aynı zamanda olası “eksiklikler” içinde depo olarak görev yapar. Kalsiyum kanda ve dokularda, sinirlerin ve kas hücrelerinin harekete geçirilmesinde, kalp fonksiyonlarında ve kanın pıhtılaşmasında  önemli bir rol üstlenir. İnsan vücudu besin yoluyla düzenli olarak kalsiyum Calciumalımına muhtaçtır.

Bilimsel araştırmalar kalsiyumun Calcium birçok toplumlarda yeterli derecede alınmadığını ortaya koymuştur. Süt ve süt ürünleri olmadan yeterli kalsiyum alımı mümkün değildir.  Kalsiyumun süt içerisindeki yüksek biyoyararlanımı sayesinde Bioverfügbarkeit süt içerisindeki kalsiyum Calcium diğer besin maddelerine nazaran vücut tarafından daha iyi emilebilmektedir.  Böylece ½ l süt günlük kalsiyum Calciumihtiyacının yarısından fazlasını karşılar.

Bu nedenle süt ve süt ürünlerin günlük olarak alımı vücut için son derece önemlidir.

Biliyor muydunuz? Peynir yoğurda oranla 5-10 kat daha fazla kalsiyum içerir. Bu nedenle de en büyük kalsiyum kaynağıdır.

Çeçil Peyniri

Çeçil peyniri tuzlu salamuraya basılan ve mozerela peyniri ile benzer kıvamda olan bir tel peynirdir.  Bu teller sıkıca bir araya getirilerek, genellikle sekiz şeklinde sarılır. Peynir tüketilmeden önce ılık veya sıcak suya basılır. Sadece bu yöntemle peynirin telleri birbirinden ayrılır ve tuzu alınır. Böylece peynirin aroması açığa çıkar. Çeçil peyniri bilhassa Türkiye’nin doğusunda ve Ermenistan’ da çok sevilir.%5 – %10 düşük yağ oranı sayesinde diyet besini olarak da önerilir.

Biliyor muydunuz? Çeçil peyniri Rusya’ nın barlarında biranın yanında tüketilen çerez veya elle yenilen atıştırmalık olarak çok sevilir.

Çemen

Çemen rendelenmiş çemen otundan oluşan ve Türkiye’ye özgü bir baharat macunudur. Ancak malzemeler üreticiye, aile ve bölge geleneğine bağlı olarak birbirinden farklıdır. Geleneksel olarak her yörede toz kimyon, sarımsak ve toz kırmızıbiber (Türk biberi) kullanılır. Ekmeğe sürülerek tüketilir veya pastırmanın (bkz. pastırma) kurutulmasında kullanılır.

Biliyor muydunuz? Çemen otu şifalı bir bitkidir ve harici olarak yaralarda, dâhili olarak iştah kaybı ve soğuk algınlığında etkilidir. Antik Yunan’ da sağlığa yararlı olduğu biliniyordu.

Çökelek

Çökelek, beyaz peynir üretiminden artan kesilmiş sütün kaynatılması ile elde edilen bir çeşit Türk beyaz peyniridir. Çökeleğin yöreye göre farklı yapılışları vardır. Taze olarak tüketilebilir, konserve yapılabilir veya küçük toprak tencerelerde veya keçi derisinde bekletilebilir.

Biliyor muydunuz? Çökelek üretim şekline göre sert ve hafif köpüğümsü veya yumuşak ve taneli bir yapıya sahip olabilir. Tadı ve kokusu da aynı şekilde hafiften ağıra doğru farklılık gösterebilir.

Crème Fraîche/Taze krema

Crème Fraîche “taze kaymak” veya “taze krema” anlamına gelir ve krema ve laktik asit bakterileri eklenerek üretilir. İsminden de anlaşılacağı gibi Crème Fraîche kökeni Fransa’ya aittir.

Biliyor muydunuz? Crème Fraîche üretiminde koruyucu maddelerin, stabilizatörlerin ve farklı katkıların kullanımına yasal olarak izin verilmemiştir. Aksi halde üretilen ürünün “Créme Fraîche” adı altında satılması yasaktır.

E

Edamer (Eski kaşar)

Hollanda’ya özgü, ancak bugün birçok ülkede aynı zamanda Almanya’da da üretilen bir kesme peynir. Edamer kesme peynirler sınıfının standart bir çeşididir. Ekmek veya top şeklinde üretilir ve asgari 5 haftalık bir olgunlaşma süreci gerektiri. Genelde parafin ve plastik tabaka ile kaplıdır. Edamer peynirinin yumuşak bir dokusu ve hafif bir tadı vardır. Piyasada kuru madde üzerinden %30, %40,%45 ve %50 yağ oranları ile satılır.

Biliyor muydunuz? Fransız Babybel ve Butterkäse Edamer peynirinin değişik çeşitleridir ve aynı şekilde kırmızı veya sarı parafin ile kaplanmıştırlar.

F

Frischkäse/Taze peynir

Frischkäse (taze peynir) diğer birçok peynir türüne nazaran çok kısa süreli veya hiç bekletilmeyen ve hemen tüketilebilen peynirlerdir. Bu nedenle mayalanmayan peynirler sınıfındadır. Almaya’da peynir yönetmeliği gereğince bu peynirlerin su oranı yağsız peynir maddesi üzerinden %73 olmalıdır. Bu nedenle Frischkäse uzun ömürlü değildir ve mümkün olduğunca soğuk ortamlarda saklanmalıdır. Genelde ekmeğin üzerine sürülerek tüketilir.

Biliyor muydunuz?

H

Hellim Peyniri (Halloumi Käse)

Hellim, genelde inek sütünden üretilen ancak koyun ve keçi sütünden de üretilmesi mümkün olan yarı sert bir peynir türüdür. Bu peynirin üretim şekli eski mısıra özgü 2.000 yılı aşkın bir üretim şeklidir ve böylece Arap, Türk ve Yunan mutfağında da kök salmıştır. Peynir ısınınca şeklini koruduğundan bilhassa ızgara ve kızartma için uygundur. Bu nedenle Almanya’da hellim peyniri genellikle ızgara peynir olarak satılmaktadır.

Biliyor muydunuz? Hellim peyniri Akdeniz bölgesinde yaşayan yabani koyunun ve dağ keçilerinin sütünden elde edilmiştir. Akdeniz ve Yakın Doğu bölgelerinin dışında Hellim aynı zamanda İngiliz’ lerin sömürge zamanında reçeteyi Avustralya’ ya getirmeleri ile Avustralya’ da da sevilerek tüketilmektedir.

Y

Yoğurt/Joghurt

Yoğurt/Joghurt laktik asit bakterileri ile fermente edilen bir süttür ve asidimsi tadı da buradan gelir.  Almanca “Joghurt” kelimesinin kökeni Türkçe “yoğurmak” fiilinden türetilmiş olan “Yoğurt” kelimesinden gelmektedir.

Yoğurt çeşitleri yağ oranına göre aşağıdaki şekilde sınıflandırılmaktadır:

Doğal yoğurt

o   Yağı alınmış sütten yapılan yoğurt: maks. % 0,5 yağ

o   Az yağlı yoğurt: maks % 1,5-% 1,8 yağ

o   Tam yağlı yoğurt: maks.%3,5 yağ

o   Süzme yoğurt: min.% 10 yağ

Meyveli yoğurt

o   Meyveli yoğurt: min % 6 meyve oranı

o   Meyve parçacıklı yoğurt: min. % 3,5 meyve oranı

o   Meyve aromalı yoğurt: % 3,5 oranından daha az meyve oranı

Aşağıdaki sınıflara ayrılır:

Set tip yoğurt: Ambalaj içerisinde mayalanır

Pıhtısı kırılmış tip yoğurt: Mayalama işlemi sonrasında karıştırılır ve akabinde ambalajlanır

Biliyor muydunuz? Yoğurt, sağlam kemiklerin, dişlerin oluşumunu ve sinir sisteminin desteklenmesi sağlayan yüksek oranda kalsiyum ve magnezyum içerir.Marketlerde satılan bir gram yoğurt içerisinde10 milyondan fazla insan sağlığı için yararlı olan bakteri birimleri bulunmaktadır.

M

Markenbutter/Alman Marka Tereyağı

Tereyağının ticari sınıfı içerisinde “Deutsche Markenbutter” olarak adlandırılabilmesi için, belirlenen mevzuata göre aylık tereyağı kontrolü yapılmalıdır. Bu kontroller sırasında tereyağının aşağıda belirtilen özellikleri denetlenir ve değerlendirilir:

Görünümü, kokusu, tadı ve dokusu (duyusal özellikler)

Su dağılımı

Sürülebilirlik

pH değeri ve mikrobiyolojisi (laboratuar analizleri ile)

Tereyağının “Deutsche Markenbutter” tanımlanabilmesi için, olası beş maddeden dördünü karşılamalıdır.

Biliyor muydunuz? Hindistan’ daki yıllık tereyağı üretimi ABD’nin, Almanya’nın, Fransa’nın, Yenizelanda’ nın, Rusya’nın, Polonya’nın ve İngiltere’nin toplam üretiminden daha fazladır (hepsi dünya çapındaki en büyük 10 tereyağı üreticisidir).

L

Laktoz (süt şekeri)

Laktoz sütün ana karbonhidratıdır ve glikoz ( üzüm şekeri) ve galaktoz dan  (aldoz şekeri) oluşur. Kesilmiş süt ürünlerin veya peynirin üretiminde laktoz kısmen laktik aside dönüşür. Normal inek sütünün laktoz oranı normalde yakl. % 4,8 civarındadır.

Biliyor muydunuz? Anne sütünün % 7,1 laktoz oranı inek, koyun veya keçi sütünün laktoz oranından daha fazladır (%4,3-%4,8).

Laktoz intoleransı

Laktoz intoleransı (süt şekeri intoleransı), sindirim enzimi olan laktazın aktivitesi azalır veya tamamen yok olur ise meydana gelmektedir. Laktaz ile laktoz yani süt şekeri ince bağırsakta parçalanır. Şayet laktoz parçalanmaz ise, ince bağırsak duvarından emilemez ve daha derin bağırsak kısımlarına geçer. Laktoz kalın bağırsakta bulunan bakteriler tarafından yağ asitlerine, asitlere ve karbondioksit ve hidrojene dönüştürülür. Su bağırsağa dolar ve açığa çıkan asitler bağırsak hareketlerini tetikler. Böylece, şişkinlik, gaz, kolik veya ishal gibi laktoz intoleransının tipik semptomları ortaya çıkar.

Biliyor muydunuz? Halkın asgari %75 inin hafif bir laktoz intoleranına sahip olduğu tahmin edilmektedir. Çin’ de ise halkın %94′ ü, Güneydoğu Asya’ da %98′ i.Buna karşın Almanya’ da   %15’i, İsviçre’de ise sadece %2′ si. Bu değerler Uzakdoğu’ da az miktarda, Batı Avrupa’ da ise daha çok süt ürününün tüketildiğinin göstergesi olabilir.

M

Süt (İnek sütü)

Süt, süt ineklerinden sağarak elde edilen bir hayvan memesi salgısıdır.

Biliyor muydunuz? Madison Üniversitesinin bir araştırmasına göre her gün klasik müzik dinleyen ineklerin sütleri %7,5 oranında artmaktadır.

K

Kaşar Peyniri(Kashkaval Peynir)

Kaşar 1900′ lü yıllarda ilk kez Osmanlı’ da adı geçen bir Türk kesme peyniridir. Kaşar genelde koyun veya keçi sütünden üretilirdi. Günümüzde ise büyük oranda inek sütünden üretilmektedir. Kaşarın rengi saman renginde, açık neredeyse beyaza kadar olabilmektedir. Yüzeyi ve dokusu pürüzsüz olmakla birlikte sert bir peynir türüdür.  Kaşar Gouda,  Havarti veya İspanyol Manchego peynirlerine benzer özellikler taşımaktadır. Balkanlarda Kaşar Kaşkaval (Kačkavalj, Cașcaval oder Kaschkawal) adı ile bilinir.

Biliyor muydunuz? Günümüzde Türkiye’ de günlük dilde her bir sert kesme peynire “Kaşar” denir.

Mandıra Ürünleri

Peynirler, fermente edilmiş mandıra sütünden üretilen, taze veya farklı olgunlaşma derecelerine sahip ürünlerdir.  Mandıra sütünde kreması alınmış süt, krema ürünleri, tatlı, ekşi peynir altı suyu ve peynir altı suyu kreması da beraberinde kullanılır.

Biliyor muydunuz? Peynirin içerisinde insanın ihtiyacı olan nerdeyse her şey var. Peynir sütün değerli içeriklerinin konsantrasyonundan farklı bir şey değildir: kolayca sindirilebilen süt yağı, yüksek değerde protein, farklı vitaminler ve mineraller. Bu nedenle peynir beslenmenin önemli unsurlarından olmalıdır.

Kaymak (bakınız: krema)

Kaymak, inek sütünün sağımından sonra ısıtılarak elde edilen bir üründür. Yüzeyde oluşan krema birçok adımda alınır. Bu nedenle kaymak aslında bir krema katmanıdır. Almanya’ da kaymak bilinen kremadan daha kalın ve yoğun bir dokuya sahiptir. Türk mutfağında ise kaymak genelde tatlıların üzerinde servis edilir. Almanya’ daki sütlü dondurmaya benzer şekilde dondurma yapımında da kullanılır.

Biliyor muydunuz? Türkiye’ de kaymak balla da tüketildiğinden bal aromalı kaymakta satılmaktadır.

Kelle Peynir (Kefalotyri)

Kelle Peyniri, açık sarıdan beyaza kadar bir renge sahip sert tuzlu bir peynirdir. Geleneksel olarak koyun veya keçi sütünden üretilirdi ancak sanayi üretiminde çoğunlukla pastörize inek sütü kullanılmaktadır. Yapısı nedeniyle rendelemek için uygundur. Her türlü sıcak veya soğuk yemeklerin üzerine serpilebilmesinin yanı sıra parmesana alternatif olarak da kullanılabilir. Isıtıldığında formunu kaybetmediğinden dolayı bazı bölgelerde ızgara veya kızartma olarak da tüketilir.

Biliyor muydunuz? İlk Kefalotyri Bizans döneminde Antik Yunan’ da üretilmiştir.

Kochkäse/Cancoillotte

Kochkäse/Cancoillotte, natron eklenerek ve ısıtılarak sürülebilir hale getirilen, kesilmiş sütten elde edilmiş bir peynirdir. Üretimi için kesmik bir kaç saat süzülür, natron eklenir ve reçeteye göre bir saatlik veya birkaç günlük bekleme süresinden sonra ( ki bu süre içerisinde camımsı bir görüntüye sahip olur) karıştırılarak (42 °C aşmayacak şekilde) sıvı hale getirilene kadar ısıtılır. Madde tereyağı ile hatta bazen krema ve yumurta sarısı ile karıştırılır ve tuz ve kimyon ile tatlandırılır.

Biliyor muydunuz?

Soğuk hava zinciri

Soğuk hava zinciri, üretici, toptancı, perakendeci ve tüketici arasındaki taşıma sürecinde kullanılan kesintisiz bir soğutma sistemidir; bilhassa gıda sektöründe ancak artarak tıbbi ve kimyasal ürünlerin taşımacılığında da kullanılmaktadır.

Taze süt ve taze süt ürünlerinde, son kullanma tarihinden önce oluşabilecek bozulmaları önleyebilmek adına soğuk hava zincirine uygun davranmak oldukça önemlidir. Süt ve süt ürünleri için en uygun soğutma ısısı 8 – 10° C dir ve bu kesinlikle aşılmamalıdır. Süt içerisindeki laktik asit bakterileri sütün ekşimesine sebep olabilmektedir. Süt ne kadar sıcak ise laktik asit bakterileri de o kadar hızlı şekilde çoğalır Bakterien ve böylece süt daha hızlı şekilde bozulur.

Ancak buna karşın düşük ısılarda laktik asit bakterileri Bakteriendaha yavaş çoğalır ve böylece süt ürünleri daha uzun ömürlü olur.

S

Kaymak/Krema

Krema (=Kaymak) sütün yağı alınarak yapılır ve yaklaşık %30 oranında yağ içerir. Santrifüj içerisinde az yağlı sütten ayrıştırılan kremadan mandırada krema ürünleri elde edilir. Yağ oranı arttıkça kremanın tadı daha da yoğunlaşır. Kaymak bakteri kültürleri ile ekşitilir ise ekşi krema ürünleri elde edilir. Kremadan elde edilen ürünler: kahve kreması, kaymak, kremşanti, Crème fraîche7taze kaymak, smetana veya ekşi kremadır.

Ekşi krema

Pastörize edilmiş kremanın laktik asit bakterileri ile ekşitilmesi sonucu oluşur. Ekşi kremanın yağ oranı asgari %10 civarındadır.

Kremşanti

Kremşanti asgari %30 oranında yağ içerir. Kullanıma hazır sıkılabilen kremşanti (sprey kutusunda) % 33 yağ ve %5 şeker oranı olan bir süt ürünüdür.

Biliyor muydunuz? Kremanın çırpılması yoğunluğunu  %90-%100 oranında arttırır.

Smetana

Smetana veya Schmand yaklaşık % 20-%30 oranında yağ içeren ve kaşığa alınabilen ekşitilmiş kremadır. Isıtıldığında topaklaşmaz ve böylece soğuk ve sıcak yiyecekler için uygundur. Buralarda bilhassa smetana pastası olarak sevilir.

Biliyor muydunuz? Kelebek yani Almanca “Schmetterling” kelimesi yine Almanca dilinde krema/smetana anlamına gelen “schmetten” fiilinden türemiştir. Kelime kelebeklerin süt ürünleri çok sevdikleri düşüncesine dayanarak ortaya çıkmıştır. İngilizce dilinde kelebek anlamına gelen “Butterfly” (Almancasi “Butterfliege” .Türkçe’ ye çevrildiğinde ise “tereyağı sineği” gibi bir anlam çıkıyor) kelimesi de bu nedenle benzer şekilde açıklanabilir.

Salam

Salam Avrupa’ ya özgü çiğ bir sucuk türüdür. İsmini İtalyan tuzlu salamından “Salame” almıştır. Çoğul şekli ise Almanca’ da “Salami” yani salam dır. Salam birçok farklı çeşitte ve farklı varyantlarda bulunmaktadır. Piyasada dana salamı, kümes hayvanları salamı veya karabiberli hatta baharat kenarlı salamlar mevcuttur. Salam özellikle baharatlı ve sarımsaklı tadıyla bilinir.

Biliyor muydunuz? 100 gram salamda 50 miligram C vitamini bulunmaktadır. Aynı ağırlığa sahip bir elmada ise sadece 12 miligram mevcuttur.

Eritme peyniri

Eritme peyniri bir veya birden fazla peynir çeşidinden türetilmiş bir peynirdir. Almanya’ daki peynir çeşitleri yönetmeliklerine göre eritme peynirleri, asgari %50 oranında peynirden oluşan, aynı zamanda diğer süt ürünlerinin de eklenebildiği, eriterek, ısıya maruz bırakarak ve aynı zamanda eritme tuzları da kullanarak elde edilen ürünlerdir.  Akabinde peynir kütlesi kalıplara doldurulur ve sertleşene kadar soğutulur. Çoğunlukla baharatlar, çeşitli otlar veya mantar veya jambon gibi malzemelerde eklenir.

Biliyor muydunuz? Eritme peyniri oldukça iyi bir protein, mineral, kalsiyum, yağda çözünebilen A ve D vitaminleri ve koruyucu görevi olan A vitamini öncüsü Beta karoten sağlayıcısıdır.

Sucuk

Sucuk, genelde dana etinden ancak bazen kümes hayvanı, kuzu ve buzağı eti de eklenerek üretilen çok baharatlı sarımsak içeren çiğ bir üründür. Kırmızı-kahverengindedir ve hava ile kurutulmanın yanı sıra tütsülenir. Türkiye ve tüm Balkanlar’ da bilhassa kahvaltının ana besinidir. Almanya’ da ise sucuk tipik Türk besin maddelerinden biri olarak geçer, yaygındır ve çok sevilir.

Genelde dilimleyerek tavada veya ızgarada kızartılarak servis edilir. Sucuğun baharatları ise tuz, karabiber, kimyon ve sarımsaktır. En çok sevilen 2 sucuk türü aşağıdaki gibidir:

Parmak sucuk: Parmak uzunluğundan uçlarından birbirine bağlanan iki adet sucuk.

Kangal sucuk: Uzun nal şeklinde bir sucuk.

Biliyor muydunuz? Birçok durumda sucuğun olgunlaşma süreci laktik asit ile yapılır ve bu nedenle laktoz içerebilir.

T

Tulum Peyniri

Tulum peyniri, geleneksel olarak keçi sütünden üretilen ve yaklaşık %50 yağ oranına sahip olan taze bir Türk peyniridir. Sanayide ise tulum peyniri inek sütünden de üretilmektedir. Almanya’ da ise genelde Yörük peyniri olarak adlandırılır. Rakı ve balığın yanında meze olarak çokça tüketilir. Bilhassa Erzincan yöresinin tulum peyniri meşhur olmakla birlikte aşağıdaki bölgelerde tulum peynir üretiminde ünlüdür:

Ege Bölgesi (İzmir, Aydın, Manisa, Muğla ve Balıkesir)

Dicle (Karaman)

Çimi (Antalya)

Kargı (Çorum)

Biliyor muydunuz? Yiyecekleri buzdolabında saklama imkânı yokken, peynir tuzlanarak keçi veya koyun postlarında saklanırdı. Yörük peyniri Türkiye’nin belirli bölgelerinde hala bu özel yöntem ile konserve edilmektedir.

G

Kümes hayvanları salamı

Salam doğranmış etten, tuz ve baharatlardan, belirli çeşitlerinde ise kanın bulunduğu ve iç organlardan üretilen bir besin maddesidir. Kümes hayvanları salamı kavramı, tavuk, hindi ve ördek etinden yapılan salamları içine almaktadır. .

Biliyor muydunuz? İçerisinde genelde kümes hayvanları etinin yanı sıra dana eti de bulunur. Hangi hayvanın salamı olduğu tanımlanırken ağırlıklı et oranı değil özelliğini belirleyen asgari bir oranın var olması gerekmektedir. Sadece kümes hayvanları etinden oluşan kümes hayvanları salamı “hakiki” ifadesi ile belirlenebilir.

Kadayıf

Kadayıf, suyun içinde yumuşatılarak elde edilen hamurun ince teller haline getirilmesi sonucu elde edilir. Çoğu durumda örn. ara katmanlarına fıstık veya ceviz konduktan sonra fırında kızartılarak servis edilir. Künefe de oldukça meşhur bir tatlıdır (bkz. Künefe), peynir, kadayıf şurubu ve tereyağı ile yapılan ve bilhassa Türkiye’nin Güneydoğu bölgesinde çok sevilen sıcak bir tatlı türüdür.

Kadayıf bilhassa Türkiye’de üretilir ve tüketilir, ancak Balkan ülkelerinde, yakın ve orta doğu bölgelerinde de çok sevilen bir tatlıdır.

Biliyor muydunuz? Kadayıf ismi Arapça’ daki „Kadife“ kelimesinden türemiştir.

Künefe

Künefe bilhassa Hatay bölgesinde çok sevilen ve sıcak tüketilen bir Türk tatlısıdır. Künefenin ana malzemesi ince telli hamurdan oluşan kadayıftır (bkz. Kadayıf) .Kadayıf, tepside mozerela peynirine benzer yumuşaklığa sahip geleneksel dil veya lor peyniri ile yapılır.  Peynir kadayıf ile pişirildikten sonra üzerine şekerli şurup dökülür ve üzerine rendelenmiş fıstık eklenir.

Künefe genellikle sıcak olarak bir kaşık kaymak (bkz. kaymak) veya künefenin üzerinde yavaşça eriyen sade dondurma ile servis edilir (bkz. kaymak).

Künefe tüm yakın doğu bölgelerinde Arapça „Kunafah“ veya Levanten dilinde „Kanafeh“olarak bilinir.

Biliyor muydunuz? Künefenin popülaritesi son yıllarda oldukça arttı ve halihazırda, sadece meşhur olduğu yörelerde değil Türkiye’nin her yerinde tüketiliyor. Hatta Batı Avrupa’ da birçok üretici künefeyi artık hazır gıda olarak satışa sunuyor.

Börek

Börek ince hamurdan elde edilen doldurulmuş yufkaların genel adıdır. Çoğunlukla (koyun) peyniri, kıyma, ıspanak veya sebze ile nadiren ise ton balığı ile yapılan ve Alman ” strudel” ile benzerlik gösteren bir yiyecek türüdür.

Klasik olarak yufkalar tepsiye yayılır ve istenen iç malzemesi ile doldurularak fırına verilir ve kızarana kadar pişirilir. Ancak yaygın ve çok sevilen farklı özel börek şekilleri de vardır:

Sigara Böreği (Zigarettenbörek): Yufkalar üçgen şeklinde kesilerek doldurulur ve sarılır, böylece uzun ve sigaraya benzeyen bir şekil ortaya çıkar. Fırında pişirme yöntemine alternatif olarak sigara börekleri kızgın yağda üzerleri kızarıncaya kazar kızartılır.

Su Böreği (Wasserbörek): Su böreği suyla pişirildiğinden ve bu su yufka tarafından emilerek buharlaşma sırasında yufkayı yumuşatıp kalınlaştırdığından,  normal börekten daha yumuşaktır.

Köy Böreği (Dorfbörek): Köy böreği yapımında yufkalar iç malzeme ile doldurulur ve boru şeklini alıncaya kadar sarılır. Akabinde salyangoza benzeyecek şekilde kendi etrafında döndürülür ve rulo yapılır. Bu böreğin şekli Almanya’ ya özgü tarçınlı rulolara benzetilebilir. Son olarak üzeri kızarıncaya kadar fırında pişirilir.

Biliyor muydunuz? Yöreye, amaca veya aile geleneğine bağlı olarak böreğin yüzlerce yapım şekli vardır.

Pastırma

Pastırma oldukça baharatlı ve dana etinden yapılan bir tür jambondur. Geleneksel olarak kurutulur ancak farklı ülkelerde tütsülenerek de yapılır. Bu et ürünü Türkiye’ de çoğunlukla meze veya atıştırmalık olarak servis edilir. Dana eti, eti bakterilere karşı koruyan ve bozulmasını engelleyen çemen ile kaplanır. Sanayi üretimi olan pastırmanın şekli genelde yuvarlaktır ancak geleneksel olarak yapılan pastırmaya daha ziyade oval bir şekil verilir ve diğer hayvanların örn. kümes hayvanlarının etleri eklenerek üretilir.

Pastırma, kurutulmuş ve böylece uzun süre bozulmadan kalan bu yiyeceği uzun seyahatlerinde zengin kalorili erzak olarak yanlarında taşıyan, Yörük Türk’lerine aittir.

Pastırma sadece Türkiye’ de değil Balkan ülkelerinde, Kafkas ülkelerinde ve dünyanın birçok ülkesinde dâhil tüketilen bir üründür.

Bulgaristan: Basterma olarak geçer ve soğuk atıştırmalık olarak çoğu zaman akşam yemeğinden sonra biranın yanında tüketilir.

Romanya: Pastramă olarak geçen tuzlu ve pişmiş koyun eti, soğuk yenir.

Arnavutluk, Kosova, Karadağ ve Makedonya: Pastërma/Pastrma genelde hava ile kurutulmuş dana veya koyun etinden yapılmıştır. Öncesinde tuzlanır ve bir kaç ay karanlık ve kuru bir odada asılarak bekletilir.

Gürcistan: Basturma ızgara yapılmış dana veya koyun eti sıcak şekilde ana yemek olarak tüketilir. Yassı bir şişe geçirilerek servis edilir ve bu şekilde yenir.

Ermenistan: Basturma burada preslenmiş ve hava ile kurutulmuş dana eti parçalarından oluşur. Kurutma işleminden önce tuza yatırılarak baharatlanır.

ABD: Pastrami tahminen 19. Yüzyıl sonrası Romanya’ nın Yahudi mutfağından ABD’ ye girmiş ve orada oldukça popüler olmuştur. Pastrami tütsülenmiş ve baharatlanmış bir parça ettir, genellikle ince dilimler halinde sandviç içerisinde tüketilen kırmızı et kullanılır( çoğunlukla dananın omuz bölümünden, ABD’ de ise genelde dana göğsü).

Biliyor muydunuz? Pastırma adı Türkçe preslenmiş et anlamına gelen bastırma veya bastirma fiilinden türemiştir. Sebebi ise eski Türklerin bu et dilimlerini semerin altına koyarak kuruyana kadar at sürmüş olmalarıdır. Böylece pastırma preslenerek kurutulmuştur.