Lexikon

 

A

Ayran:

Ein traditionelles Erfrischungsgetränk aus Türkei, bestehend aus Wasser, Joghurt und Salz. Üblicherweise werden Wasser und Joghurt im Verhältnis von 1:2 miteinander gemischt und am Ende ein wenig Salz dazugegeben. Je nach Region, Gusto und Gewohnheit enthält Ayran mal mehr, mal weniger Salz. Üblich ist jedoch ein Salzgehalt von 2%.

Heutzutage gibt es Ayran in vielfältigen Geschmacksvarianten, wie z.B. mit Minze, Basilikum oder diversen Früchten.

Wussten Sie schon? In anderen Ländern ist Ayran auch bekannt als Tan (Russland/Armenien), Lassi (Kaukasus), Kefir (Indien/Pakistan) oder Dugh (Irak/Iran).

Aromakulturen:

Aroma bildende Starterkulturen deren vorwiegender Bestandteil Milchsäurebakterien sind.

Aufrahmen

Dadurch das Milchfett ein leichteres Gewicht hat als Milch, steigt es nach oben, wenn man Milch für einige Zeit stehen lässt. Durch das aufsteigen des Milchfettes entsteht eine Rahmschicht. Das sogenannte Aufrahmen ist von der Größe der Fettkügelchen in der Milch abhängig. Das Aufrahmen der Milch kann durch Homogenisierung weitgehend verhindert werden.

Acuka

Acuka, in manchen Teilen der Türkei auch als „Muhammara“ bekannt, ist eine würzige Paste und besteht üblicherweise aus Paprika, Tomaten, Walnüssen und Olivenöl und wird verfeinert mit diversen Kräutern und Gewürzen wie Kümmel, Knoblauch, Pfeffer, Minze, Thymian und Nelkenpfeffer. Traditionell wird es als Brotaufstrich oder als Dip, als sog. Meze, serviert.

Wussten Sie schon? Acuka ist nicht nur Teil der Türkischen Küche, sondern wird in vielen Teilen des nahen Ostens, im gesamten Kaukasus und auch in Russland verspeist. Dementsprechend variiert auch der Name, von Acuka und Adzuka bis hin zu Adschika, je nach Region.

Und: Die in Acuka enthaltenen Walnüße enthalten reichlich Fluor, welcher auch ein wichtiger Bestandteil von Zahnpasta ist. Fluor macht die Zähne widerstandsfähiger gegen Karies und hilft, den Zahnschmelz zu erhalten.   

Antep Ezmesi

Eine würzig-fruchtige, manchmal auch feurig-scharfe Gemüse-Salsa deren Ursprung und Namensgeber die im Süd-Osten der Türkei gelegene Stadt Gaziantep ist. Antep Ezmesi besteht aus roten und grünen Paprika, Paprika- und Tomatenmark, Zitronensaft sowie Olivenöl. Ergänzend werden noch Zutaten wie Salz, Zucker, Thymian, Petersilie und Minze hinzugefügt. Traditionell werden die Zutaten per Hand geschnitten, da die Paste sonst eine zu wässrige Konsistenz bekommt und an Geschmack verliert.

Wussten Sie schon? Paprika, Hauptbestandteil der Antep Ezmesi, ist eine echte Vitaminbombe und enthält bis zu zehnmal soviel Vitamin C wie Orangen oder Zitronen.

 

B

Beyaz Peynir / Salzlakenkäse

Beyaz Peynir ist ein Käse, der in Salzlake reift und seinen Namen seinem Aussehen zu verdanken hat. Übersetzt heißt Beyaz Peynir auf Deutsch „Weißkäse“, jedoch wird hierzulande eher der Begriff Feta oder Schafskäse benutzt, wenngleich der Käse auch nicht immer aus Schafsmilch hergestellt wird. Die Bezeichnung Feta wird durch Eine EU-Verordnung aus dem Jahr 2002 jedoch mit der geographische Herkunft aus Griechenland geschützt, wobei die nationalen griechischen Gesetze eine Herstellung dieses Käses auf traditionelle Art und Weise vorschreiben, was u. a. die ausschließliche Verwendung von Schafs- oder Ziegenmilch umfasst.

Beyaz Peynir dagegen kann sowohl aus Kuhmilch, Schafsmilch oder Ziegenmilch hergestellt sein, in manchen Fällen auch aus Büffelmilch. Er ist besonders in der Türkei, Griechenland und Bulgarien sehr beliebt und fester Bestandteil der täglichen Ernährung. In den Handel kommt der Käse luftdicht in Folie eingeschweißt (mit etwas Lake) oder in Weißblechdosen. Sein Geschmack ist mäßig salzig-säuerlich bis mild oder würzig. Die gängigsten Fettstufen sind 45%, 55% und 60%. Beyaz Peynir hat ein frisches säuerliches Aroma und ist in der Lake mindestens 6 Monate haltbar.

Wussten Sie schon? Beyaz Peynir hat einen hohen Kalzium- und Eiweißgehalt.

 

Bratwurst

Unter Bratwurst versteht man verschiedene Würste die speziell zum Braten hergestellt werden. Es gibt sie in roher (auch „frischer“) oder gebrühter Form, wobei sie gebrüht weiter verbreitet sind. Anschließend füllt man es in Därme oder formt sie auf andere Weise (wie z. B. Wollwurst) ohne Darm in heißem Wasser. Anschließend brüht man die Würste in heißem Wasser, Brühe oder Wasserdampf. Für die Zubereitung brät man sie meist auf dem Grill oder in der Pfanne. In Deutschland gibt es mehr als 150 verschiedene Bratwurstsorten.

Wussten Sie schon? Auch wenn die Bratwurst speziell gemacht wird um gebraten zu werden, erhält sie ihren Namen nicht vom Bratvorgang selber, sondern vom sogenannten „Brät“, welches die Bezeichnung für Hackfleisch bzw. fein gekuttetes Fleisch ist, dass speziell für die Wurstproduktion verwendet wir.

 

C

Calcium

Calcium ist ein chemisches Element und der Hauptbaustoff für Knochen und Zähne. Dabei dient das gebundene Calcium nicht nur als Baustoff sondern auch als Speicher für eventuelle „Mangelzeiten“. Im Blut und Gewebe übernimmtCalcium wichtige Steuerfunktionen bei der Erregung der Nerven und Muskelzellen, bei der Herzfunktion und der Blutgerinnung. Der menschliche Körper ist auf eine regelmäßige Zufuhr von Calcium mit der Nahrung angewiesen.

Wissenschaftliche Studien haben ergeben, dass Calcium in vielen Bevölkerungskreisen in nicht ausreichender Menge aufgenommen wird. Ohne Milch und Milchprodukte ist eine optimale Calciumzufuhr schwer zu erreichen. Durch die hohe Bioverfügbarkeit des Calciums in der Milch kann das Calcium aus Milch vom Körper besser aufgenommen werden als aus anderen Lebensmitteln. So deckt ½ l Milch mehr als den halben Tagesbedarf an Calcium.
Deshalb ist der tägliche Verzehr von Milch- und Milchprodukten für den Körper sehr wichtig.

Wussten Sie schon? Käse enthält ungefähr 5-10 mal soviel Calcium wie Joghurt. Er ist damit einer unserer größten Calciumlieferanten.

 

Cecil Peynir

Cecil Peynir ist ein in Salzlake eingelegter Fadenkäse, dessen Fäden eine ähnliche Konsistenz aufweisen wie etwa Mozzarella. Er wird in dichten Fäden zusammengerollt, meist in Form einer acht. Der Käse wird üblicherweise in lauwarmes bis warmes Wasser eingelegt, bevor er verspeist wird. Nur so lösen sich die Fäden voneinander, dazu wird die Salzlake ausgewaschen und der Käse kann sein gesamtes Aroma entfalten. Besonders beliebt ist Cecil Peynir in Osten de Türkei und in Armenien. Aufgrund seines geringen Fettgehalts von 5-10% wird er auch oft als Diät-Nahrungsmittel empfohlen.

Wussten Sie schon? In Russland ist Cecil Peynir sehr beliebt als Snack oder Fingerfood in Bars, wo er zum Bier verspeist wird.

 

Cemen

Cemen ist eine türkische Gewürzpaste und besteht aus gemahlenem Bockshornklee. Jedoch variieren die weiteren Zutaten stark nach Hersteller und familiärer oder regionaler Tradition. Üblich ist jedoch noch die Zugabe von gemahlenem Kreuzkümmel, zerkleinertem Knoblauch und gemahlene (türkische) Paprika. Verwendet wird es entweder als Brotaufstrich oder bei der Dörrung von Pastirma (siehe Eintrag).

Wusten Sie schon? Bockshornklee gilt als Heilpflanze und kann äußerlich gegen Geschwüre angewendet werden. Innerlich hilft gegen Appetitstörungen oder bei Erkältungen. Schon im antiken Griechenland war seine Gesundheitsfördernde Wirkung bekannt.

 

Çökelek

Çökelek ist eine Art türkischer Weißkäse, welcher durch das Kochen der Molke entsteht, die bei der Herstellung von Beyaz Peynir übrig bleibt. Es gibt, je nach Region, unterschiedliche Herstellungsmöglichkeiten des Çökelek. Er kann frisch verzehrt werden, konserviert oder in kleinen Tontöpfen oder Beutel aus Ziegenhaut gelagert und gereift werden.

Wussten Sie schon? Çökelek kann eine harte, leicht flockige Konsistenz haben, aber auch eine weiche körnige, je nach Herstellung. Entsprechend variiert auch sein Geschmack und Duft, von eher mild bis kräftig.

 

Crème Fraîche

Crème Fraîche bedeutet übersetzt „frische Sahne“ bzw. „frischer Rahm“ und wird hergestellt aus Sahne unter Zugabe von Milchsäurebakterien. Wie der Name vermuten lässt, hat Crème Fraîche ihren Ursprung in Frankreich.

Wussten Sie schon? Bei der Produktion von Crème Fraîche ist dem Gesetz nach die Zugabe von Konservierungsstoffen, Stabilisatoren und anderen Zusätzen nicht erlaubt. Andernfalls darf das Erzeugnis nicht unter dem Namen „Créme Fraîche“ verkauft werden.

 

E

Edamer (Eski Kasar)

Ein ursprünglich aus den Niederlanden stammender Schnittkäse, der heute in vielen Ländern, so auch in Deutschland, hergestellt wird. Edamer gehört zu den Standortsorten in der Gruppe der Schnittkäse. Er wird hergestellt in Brot- oder Kugelform und hat eine Reifezeit von mindestens 5 Wochen. Umzogen ist er oft mit einer Paraffin- und Kunststoffhülle. Edamer hat einen geschmeidigen Teig und schmeckt mild und rein. Er wird angeboten mit 30 % Fett i.Tr., 40 % Fett i.Tr., 45 % Fett i.Tr. und 50 % Fett i.Tr.

Wussten Sie schon? Abgewandelte Versionen, die ihren Ursprung im Edamer haben, sind u. a. Butterkäse und der französische Babybel, der ebenfalls mit einer roten oder gelben Paraffinrinde vertrieben wird.

 

F

Frischkäse

Frischkäse sind Käsesorten, die, im Gegensatz zu vielen anderen Käsearten, nicht oder nur sehr wenig reifen müssen und sofort zum Verzehr bereit sind, deswegen gehören sie auch zur Gruppe der nichtreifenden Käsesorten. In Deutschland müssen sie gemäß Käseverordnung einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von über 73 Prozent aufweisen. Deswegen ist Frischkäse auch nur kurz haltbar und muss möglichst gekühlt gelagert werden. Verzehrt wird Frischkäse in den meisten Fällen als Brotaufstrich.

Wussten Sie schon?

 

H

Hellim Peynir (Halloumi Käse)

Halloumi ist ein halbfester Käse, der in den meisten Fällen aus Kuhmilch, jedoch auch aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt werden kann. Es ist eine Alt-Ägyptische, über 2.000 Jahre alte Art, Käse herzustellen und somit auch tief in der Küche des Arabischen, Türkischen und Griechischen Raums verwurzelt. Da der Käse beim erhitzen seine Form beibehält, ist er besonders geeignet zum grillen oder braten. In Deutschland wird Halloumi daher auch oftmals als Grillkäse verkauft.

Wussten Sie schon? Ursprünglich wurde Halloumi aus der Milch von sogenannten Mufflons, Bergziegen aus dem Mittelmeergebiet, hergestellt. Außer im nahen Osten und Mittelmeerraum wird Halloumi besonders gerne in Australien verspeist, da die Briten das Rezept in der Kolonialzeit dorthin brachten.

 

Y

Yogurt/Joghurt

Joghurt ist durch Milchsäurebakterien verdickte Milch, wodurch er auch seinen typisch säuerlichen Geschmack bekommt. Der Begriff Joghurt hat seinen Ursprung im Türkischen Wort Yogurt, welches wiederum vom Verb yogurmak abstammt und unter anderem mit ‚gerinnen‘ übersetzt werden kann.

Man kann unter folgenden Joghurtsorten, je nach Fettgehalt, unterscheiden:

  • Naturjoghurt

o   Joghurt aus entrahmter Milch: max. 0,5% Fett

o   Fettarmer Joghurt: max. 1,5% bis 1,8% Fett

o   Vollmilchjoghurt: max. 3,5% Fett

o   Sahne-/Rahmjoghurt (Süzme Yogurt): min. 10% Fett

  • Fruchtjoghurt

o   Joghurt mit Früchten: min. 6% Fruchtanteil

o   Joghurt mit Fruchtzubereitung: min. 3,5% Fruchtanteil

o   Joghurt mit Fruchtgeschmack: wenige als 3,5% Fruchtanteil

Dabei wird unterschieden in:

  • Stichfester Joghurt: Säuert und reift erst im Becher
  • Rührjoghurt: Wird nach Säuerung im Tank gerührt und erst dann abgefüllt

Wussten Sie schon? Joghurt enthält viel Calcium und Magnesium, welche wichtig für den Aufbau von stabilen Knochen sowie von Zähnen sind und das Nervensystem versorgen. In einem Gramm handelsüblichem Joghurt sind mehr als 10 Millionen für den Menschen gesunde Bakterieneinheiten vorhanden.

M

Markenbutter

Damit Butter mit der Handelsklasse „Deutsche Markenbutter“ ausgezeichnet werden kann und darf, ist eine monatliche Butterprüfung nach festgelegten Bestimmungen durchzuführen. Dabei werden folgende Eigenschaften der Butter geprüft und bewertet:

  • Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur (sensorische Eigenschaften)
  • Wasserverteilung
  • Streichfähigkeit
  • pH Wert und Mikrobiologie (durch Laboruntersuchung)

Die Butter muss 4 von 5 möglichen Punkten bei der Bewertung erhalten, damit sie als „Deutsche Markenbutter“ ausgezeichnet werden darf.

Wussten Sie schon? Die jährliche Butterproduktion in Indien ist größer als die Butterproduktion in den USA, Deutschland, Frankreich, Neuseeland, Russland, Polen und Großbritannien (allesamt in den Top 10 der weltweit größten Butterproduzenten) zusammen.

L

Lactose (Milchzucker)

Lactose ist das hauptsächliche Kohlenhydrat der Milch und ist zusammengesetzt aus Glucose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker). Bei der Herstellung von Sauermilchprodukten oder Käse wird die Lactose teilweise zu Milchsäure abgebaut. Der Lactosegehalt von normaler Kuhmilch liegt normalerweise bei ca. 4,8%.

Wussten Sie schon? Mit 7,1% ist der Lactosegehalt der menschlichen Muttermilch um einiges höher als der von Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch (4,3% – 4,8%).

 

Lactoseintoleranz

Lactoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) entsteht, wenn das Verdauungsenzym Laktase seine Aktivität verringert oder sie gänzlich fehlt. Durch Laktase wird die Lactose, also der Milchzucker, bei der Verdauung im Dünndarm in seine Einzelteile aufgespalten. Bleibt die Lactose ungespalten, so kann er nicht von der Dünndarmwand aufgenommen werden und gelangt in tiefere Darmabschnitte. Im Dickdarm wird die Laktose von dort lebenden Bakterien abgebaut zu Fettsäuren, Säuren, Kohlendioxid und Wasserstoff. Wasser strömt in den Darm und die entstandenen Säuren fördern zudem die Darmbewegungen. Dadurch entstehen die für Lactoseintoleranz typischen Symptome wie z.B. Völlegefühl, Blähungen, Koliken oder Durchfall.

Wussten Sie schon? Es wird vermutet, dass ca. 75% der Weltbevölkerung mindestens eine leichte Unverträglichkeit gegenüber Lactose aufweist. In China sind es 94% der Bevölkerung, in Südostasien gar 98%. In Deutschland dagegen sind es nur 15%, in Schweden sogar nur 2% der Bevölkerung. Dieser Wert kann eine mögliche Erklärung dafür sein, dass im fernen Osten eher wenige Milcherzeugnisse konsumiert werden, dafür umso mehr in Westeuropa.

 

M

Milch (Kuhmilch)

Milch ist das durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnene unveränderte Eutersekret von zur Milchgewinnung gehaltenen Kühen.

Wussten Sie schon?Glaubt man einer Studie der Universität von Madison, erhöht sich der Milchertrag von Kühen, die täglich klassischer Musik lauschen um bis zu 7,5 Prozent.

 

K

Kasar Peynir (Kashkaval Käse)

Kasar ist der Name eines türkischen Schnittkäses, welcher um das Jahr 1900 zum ersten Mal im Osmanischen Reich erwähnt wird. Kasar wurde ursprünglich aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt. Heutzutage wird er aber zum größten Teil hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt. Kasar hat eine strohfarbene, helle bis weiße Farbe und eine glatte, geschmeidig feste Textur. Am ehesten kann man Kasar mit einem milden Gouda, Havarti oder dem spanischen Manchego vergleichen. In der Balkanregion kennt man Kasar unter dem Namen Kashkaval bzw. Abwandlungen des Namens (Kačkavalj, Cașcaval oder Kaschkawal).

Wussten Sie schon? Heutzutage wird in der Türkei so gut wie jeder Hart- oder Schnittkäse umgangssprachlich „Kasar“ genannt.

 

Käsereiprodukte

Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind. In der Käsereimilch können auch Buttermilcherzeugnisse, Sahneerzeugnisse, Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne mitverwendet werden.

Wussten Sie schon? Im Käse steckt so gut wie alles, was der Mensch braucht. Käse ist nichts anderes als ein Konzentrat der wertvollsten Inhaltsstoffe der Milch: leicht verdauliches Milchfett, hochwertiges Eiweiß, verschiedene Vitamine und Mineralstoffe. Käse sollte deswegen ein wichtiger Bestandteil bei der Ernährung jedes Menschen sein.

 

Kaymak (siehe auch: Sahne)

Kaymak ist ein Produkt aus Kuhmilch, welches entsteht wenn man sie nach dem Melken erhitzt. Die dabei entstehende Oberschicht aus Rahm wird in mehreren Schritten abgeschöpft. Bei Kaymak handelt es sich daher im eigentlichen Sinne um Schichtsahne. Kaymak hat eine dickere und cremigere Konsistenz als gewöhnliche Sahne in Deutschland. In der türkischen Küche wird Kaymak besonders gerne zu süßem Gebäck gereicht. Es ist auch eine der Hauptgeschmacksrichtungen von Speiseeis, vergleichbar mit Milcheis in Deutschland.

Wussten Sie schon? Da Kaymak in de Türkei gerne mit Honig zusammen verspeist wird, gibt es ihn auch oftmals gleich fertig mit Honigaroma zu kaufen.

 

Kelle Peynir (Kefalotyri)

Kelle Peynir ist ein harter, salziger Käse mit gelblich-heller bis weißer Farbe. Ursprünglich wurde er aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt, industrieller Kelle Peynir besteht aber in den meisten Fällen aus pasteurisierter Kuhmilch. Aufgrund seiner Beschaffenheit ist er ideal zum reiben, als Topping für jegliche Art von warmen und kalten Speisen als Substitut für Parmesan. Da er beim erhitzen seine Form nicht verliert wird, er in manchen Regionen auch gerne gegrillt oder gebraten.

Wussten Sie schon? Die Herstellung des ersten Kefalotyri wird datiert auf das alte Griechenland während der Zeit der Byzantiner.

 

Kochkäse

Kochkäse ist ein Sauermilchkäse, der durch die Zugabe von Natron und Erwärmen eine dauerhaft zähflüssige, streichfähige Konsistenz hat. Zur Herstellung wird Quark mehrere Stunden abgetropft, mit Natron vermischt und nach einer Ruhezeit von je nach Rezept einer Stunde bis zu mehreren Tagen (wobei er schließlich glasig wird) unter Rühren erwärmt (nicht über 42 °C), bis er sich verflüssigt. Die Masse wird mit Butter, eventuell auch Sahne und Eigelb vermischt und mit Salz und meist auch Kümmel gewürzt.

Wussten Sie schon?

 

 

 

 

Kühlkette

Die Kühlkette ist das durchgängige System der Kühlung beim Transport zwischen Hersteller, Großhändler, Händler und Verbraucher; insbesondere von Lebensmitteln und zunehmend auch von medizinischen oder chemischen Produkten.

Bei frischer Milch und Milchfrischprodukten ist es wichtig, die Kühlkette einzuhalten, um einen Verderb vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums zu verhindern. Die optimale Kühltemperatur für Milch und Milchfrischprodukte liegt bei 8 – 10° C und diese sollte nicht überschritten werden. In der Milch sind es vor allem die Milchsäurebakterien, die das Sauerwerden der Milch verursachen. Je wärmer die Milch ist, umso schneller vermehren sich die Bakterien und umso rascher wird die Milch schlecht.

Kälte dagegen verlangsamt das Wachstum der Bakteriendeutlich, so dass Milchprodukte durch die Kühlung länger haltbar bleiben.

 

S

Sahne/Rahm

Sahne (=Rahm) wird aus Milch durch Abtrennen der Magermilch hergestellt und enthält in der Regel ca. 30 % Fett. Aus dem Rahm, der in der Zentrifuge von der Magermilch getrennt wird, entstehen in der Molkerei Sahneerzeugnisse. Sie schmecken umso cremiger und voller, je höher der Fettgehalt ist. Wird der Rahm durch Bakterienkulturen gesäuert, entstehen Sauerrahmerzeugnisse. Erzeugnisse aus Sahne sind u.a. Kaffeesahne, Kaymak, Schlagsahne, Crème fraîche, Schmand oder Saure Sahne.

 

  • Saure Sahne

Saure Sahne entsteht durch Säuern einer pasteurisierten Sahne mit Hilfe von Milchsäurebakterien. Der Fettgehalt von Saurer Sahne liegt bei mindestens 10 %.

  • Schlagsahne

Schlagsahne enthält mindestens 30 Prozent Fett. Gebrauchsfertige Sprüh-Schlagsahne (in der Sprühdose) ist ein Milchmischerzeugnis mit 33 Prozent Fett und zusätzlich 5 Prozent Zucker.

Wussten Sie schon? Das Schlagen des Rahms vergrößert sein Volumen um 90 bis 100 Prozent.

  • Schmand

Schmand, auch Schmant oder Schmetten genannt, ist eine löffelfeste, gesäuerte Sahne, die ca. 20-30% Fett enthält. Sie flockt beim Erhitzen nicht aus und ist so für die kalte und warme Küche geeignet. Besonders beliebt ist hierzulande der Schmandkuchen.

Wussten Sie schon? Der Schmetterling verdankt seinen Namen dem Wort Schmetten, welches eine Bezeichnung für Schmand ist. Der Name entsprang aus der Annahme, dass Schmetterlinge eine starke Zuneigung zu Milchprodukten haben. Ähnlich zu erklären ist daher auch das Englische Wort für Schmetterling – Butterfly (auf Deutsch übersetzt „Butterfliege“).

 

Salami

Die Salami ist eine europäische Rohwurstsorte und verdankt ihren Namen dem italienischen Wort für Salzwurst, Salame. Die Pluralform davon ist Salami. Salami gibt es in vielen verschieden Varianten und Fleischsorten, aus Rind oder Geflügel und mit Pfeffer- oder Gewürzrand. Salami ist bekannt vor allem für ihren würzigen, knoblauchhaltigen Geschmack.

Wussten Sie schon? 100 Gramm Salami enthält bis zu 50 Milligramm Vitamin C. In einem Apfel mit gleichem Gewicht stecken jedoch nur 12 Milligramm.

 

Schmelzkäse

Schmelzkäse ist ein weiterverarbeitetes Produkt aus einer oder mehreren Käsesorten. In Deutschland sind Schmelzkäse nach der Käseverordnung  Erzeugnisse, die mindestens zu 50 Prozent aus Käse, auch unter Zusatz anderer Milcherzeugnisse, durch Schmelzen unter Anwendung von Wärme, auch unter Verwendung von Schmelzsalzen, hergestellt sind. Dann wird die Käsemasse in Formen gefüllt und abgekühlt, bis sie sich wieder verfestigt. Häufig werden noch Gewürze, Kräuter oder andere Zutaten wie Pilz- oder Schinkenstückchen beigemischt.

Wussten Sie schon? Schmelzkäse ist ein recht guter Lieferant für Eiweiß, Mineralstoffe, Calcium,  die fettlöslichen Vitamine A und D und die schützend wirkende Vitamin-A-Vorstufe Beta-Carotin.

 

Sucuk

Sucuk ist eine kräftig gewürzte, knoblauchhaltige Rohwurst, die meist aus Rindfleisch hergestellt wird, manchmal auch unter Zugabe von Lamm-, Kalb- oder Geflügelfleisch. Sie hat eine rötlich-braune Farbe und wird luftgetrocknet, zum Teil auch geräuchert. Im gesamten Balkangebiet sowie in der Türkei ist es ein fester Bestandteil der Küche, vor allem zum Frühstück. In Deutschland gilt Sucuk als eines der typischsten aller türkischen Nahrungsmittel und ist weit verbreitet und sehr beliebt.

Angerichtet wird Sucuk meist in Scheiben, die in der Pfanne oder auf dem Grill kross gebraten werden. Gewürzt wird Sucuk üblicherweise mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch. Die 2 gängigsten Sucukformen sind:

  • Parmak Sucuk: Zwei kurze, fingerlange Sucukwürste, die an den Enden aneinander festgebunden sind.
  • Kangal Sucuk: Eine lange, hufeisenförmige Sucukwurst.

Wussten Sie schon? In vielen Fällen wird der Reifungsprozess von Sucuk mithilfe von Milchsäure durchgeführt, daher kann sie Lactose enthalten.

T

Tulum Peynir

Tulum Peynir ist eine Art türkischer Frischkäse welcher traditionell aus Ziegenmilch hergestellt wird und einen Fettgehalt von ca. 50% aufweist. Industriell wird Tulum Peynir jedoch auch häufig aus Kuhmilch produziert. In Deutschland wird er auch oft als Nomadenkäse bezeichnet. Gereicht wird er oftmals als Meze zu Fischgerichten und zu Raki. Besonders bekannt ist der Tulum Peynir aus der Stadt Erzincan, jedoch sind auch folgende Gebiete bekannt für die Herstellun von Tulum Peynir:

  • Ägäis-Region (Izmir, Aydın, Manisa, Muğla und Balıkesir)
  • Divle (Provinz Karaman)
  • Cimi (Antalya Provinz)
  • Kargi (Corum Provinz)

Wussten Sie schon? Als es früher noch nicht die Möglichkeit gab, Lebensmittel in Kühlschränken aufzubewahren, wurde Käse zum besseren konservieren gesalzen und in Ziegen- oder Schafbälgen aufbewahrt. Mit dieser Methode wird der Nomadenkäse in machen Regionen der Türkei immer noch auf diese besondere Art hergestellt und konserviert.

 

Kadayif

Kadayif sind dünne Teigfäden, die in Wasser eingeweicht und in ihre typische Fadenform gebracht werden. In meistens Fällen werden als Hauptzutat für Süßspeisen benutzt, wo sie z.B. gebacken und mit Nusspaste zwischen schichten von Kadayif serviert werden. Auch sehr bekannt ist Künefe (Siehe Eintrag: Künefe), eine warme Süßspeise, welche aus Kadayif, Sirup, Butter und Käse besteht und sich vor allem im Südosten der Türkei großer Beliebtheit erfreut.

Kadayif wird vor allem in der Türkei hergestellt und konsumiert, jedoch ist er sowohl im Balkan als auch vom nahen bis mittleren Osten sehr beliebt.

Wussten Sie schon? Der Name Kadayif hat seinen Ursprung aus dem arabischen Wort „Kadife“, was soviel wie Samt bedeutet.

 

Künefe

Künefe ist ein türkisches Dessert, welches vorzugsweise warm verspeist und besonders in der Provinz Hatay sehr beliebt ist. Hauptzutaten von Künefe ist Kadayif (siehe Eintrag: Kadayif), welche aus dünnn Teigfäden besteht. Gefüllt wird Künefe traditionell von den sogenannten Dil- oder Lor-Peyniri, eine weicher Käse vergleichbar mit Mozzarella, welcher in einer Pfanne vom Kadayif umhüllt wird. Nachdem der Käse mit dem kadayif zusammen gebacken wurde, wird er von einem Zucker-Honig-Sirup übergossen und meist noch mit geriebenen Pistazien garniert.

Serviert wird Künefe warm und meistens mit einem Löffel Kaymak (siehe Eintrag: kaymak) oder Milcheis, welches dann langsam auf der warmen Künefe schmilzt.

Künefe ist im gesamten nahen Osten bekannt unter dem arabischen Name „Kunafah“ oder unter dem levantinischen Namen „Kanafeh“.

Wussten Sie schon? Künefe hat in den letzten viel an Popularität gewonnen und wird mittlerweile überall in der Türkei vespeist, nicht nur in den Provinzen wo sie herkommt. Der Tren geht sogar soweit, dass immer mehr Hersteller fertige Künefe zum Kauf als Convenient Produkt anbieten, auch in West-Europa.

 

Börek

Börek ist eine allgemeine Bezeichnung für gefüllte Teigblätter, die aus sogenannten dünnen Yufka-Teigblättern gemacht werden und in den meisten Fällen mit (Schafs)Käse, Hackfleisch, Spinat oder Gemüse, in seltenen Fällen auch mal mit Thunfisch gefüllt werden, am ehesten zu vergleichen mit einem herzhaften Strudel.

Im klassischen Fall werden Yufka Teigblätter auf ein Backblech gegeben und mit der gewünschten Füllung und weiteren Yufkablättern belegt, um danach im Backofen gold-braun gebacken zu werden. Jedoch gibt es auch einige besondere Börekformen, die ebenfalls weit verbreitet und sehr beliebt sind:

  • Sigara Börek (Zigarettenbörek): Bei dieser Form werden dreieckige Yufka Blätter  gefüllt und eingerollt, sodass sie eine längliche, Zigarrenförmige Form erhalten. Anstatt gebacken werden die Sigara Börek in heißem Fett frittiert bis sie knusprig gold-braun sind.
  • Su Börek (Wasserbörek): Wasserbörek sind weicher und fluffiger als normal gebackene Börek. Das liegt daran, dass der Börek während des Backens mit Wasser übergossen wird, dieses in den Teig zieht und beim verdunsten den Teig weicher und dicker macht.
  • Köy Börek (Dorfbörek): Beim Köy Börek wird der Yufka Teig gefüllt und gerollt, bis er eine lange, tunnelform hat. Danach wird er in sich eingedreht, bis er eine schneckenartige Form erhält, ähnlich wie bei einer Zimtschnecke. Danach wird er knusprig gold-braun im Ofen gebacken.

Wussten Sie schon? Es gibt hunderte verschiedene Zubereitungsformen für Böreks in allen möglichen Größen, die sich je nach Stadt, Region, Anlass oder Familientradition unterscheiden können.

 

Pastirma

Bei Pastirma handelt es sich um eine Art stark gewürzten Rinderschinken, welcher traditionell gedörrt, in anderen Ländern jedoch auch geräuchert hergestellt wird. Diese Fleischspezialität wird in der Türkei meist als kalte Vorspeise oder als Snack serviert. Das Rinderfilet wird mit Cemen eingerieben, welche das Fleisch würzt und gleichzeitig haltbar macht und gegen Bakterien schützt. Industriell hergestellte Pastirma hat meist eine rundliche Form, im Gegensatz zur ovalen Form von traditioneller Pastirma, und wird auch aus zusammengefügten Fleischstücken anderer Tiere hergestellt, z.B. Geflügel.

Pastirma hat seinen Ursprung bei den nomadisierenden Turkvölkern, welche die getrockneten und somit länger haltbaren Scheiben als kalorienreiches Proviant für lange Reisen nutzten.

Pastirma wird jedoch nicht nur in der Türkei verzehrt, sondern in sehr vielen Ländern im Balkan und Kaukasus und in anderen Teilen der Welt.

  • Bulgarien: Das sogenannte Basterma ein kalte Nachspeise, meist zum Bier nach dem Abendessen.
  • Rumänien: Pastramă wird kalt gegessen. Es handelt sich dabei um gesalzenes und gekochtes Hammelfleisch.
  • Albanien, Kosovo, Montenegro und Mazedonien: Pastërma/Pastrma besteht vor allem aus luftgetrocknetem Rind- oder Schaffleisch. Es wird vorher stark mit Salz bestreut und einige Monate in einem dunklen und trockenen Raum aufgehängt.
  • Georgien: Basturma ist gegrilltes Rind- oder Hammelfleisch, das warm als Hauptgang serviert wird. Es wird von einem flachen Spieß gegessen.
  • Armenien: Das Basturma besteht hier aus gepressten und luftgetrockneten Rindfleischstücken. Diese werden vor dem Trocknen in Salz getränkt und mit verschiedenen scharfen Gewürzen überzogen.

Wussten Sie schon? Der Name Pastirma leitet sich vom alt-türkischen Wort bastirma bzw. bastirma et ab, was soviel bedeutet wie gepresstes Fleisch. Usprung dieses Namens ist die Tatsache, das die alten Turkvölker das Fleischscheiben damals unter ihren Sattel legten und diese dadurch „trockengeritten“, also trockengepresst wurden.

 

Halal (türkisch: Helal)

Halal ist ein arabisches Wort und kann mit „erlaubt“ und „zulässig“ übersetzt werden. Im religiösen Kontext sind die Speisevorschriften im Koran und in der Sunna geregelt. Grundsätzlich gilt, dass alle Lebensmittel erlaubt sind, mit Ausnahme solcher, die ausdrücklich bzw. eindeutig verboten wurden.

Es dürfen nur Tiere gegessen werden, die für den Konsum zulässig sind, regelgerecht geschlachtet wurden und nicht bereits verendet waren. Ein nichtgeschlachtetes Tier ist dann erlaubt, wenn es von eigens dafür abgerichteten Jagdtieren erlegt wurde, jedoch nicht von wilden Raubtieren unbekannter Herkunft und Gesundheit.

Das traditionelle betäubungslose Schlachten, das Schächten, wird in den meisten Ländern praktiziert und von den meisten Muslimen bevorzugt. Obwohl die Betäubung mit dem islamischen Recht Fiqh vereinbar ist, wie das die muslimischen Gelehrten bestätigt haben, wird es von den meisten Muslimen nicht akzeptiert, da sie befürchten, dass die Tiere die Betäubung nicht überleben.

In Deutschland gab es 2010 rund 400 Firmen, die Halāl-Produkte anboten. Ähnlich den Bio-Siegeln oder auch den jüdischen Hechscher-Siegeln für Speisen gibt es sogenannte Halal-Zertifikate im Handel. Erreicht werden soll damit die Kennzeichnung von Produkten, bei deren Herstellung die Einhaltung der Halāl-Regeln sichergestellt ist. Mit dem Zertifikat sichert der Hersteller dem Kunden zu, dass das Nahrungsmittel nach den islamischen religiösen Ernährungsvorschriften hergestellt wurde, und daher halāl ist.